Que es la Miel

CONCEPTO Y ALGUNAS CARACTERISTICAS DE LA MIEL

 

                                                                                    Con la colaboración del M.C. Carlos A. Medina Flores

 

Se entiende por miel a la sustancia dulce natural producida por abejas obreras a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje. El color de la miel varía desde casi incoloro a pardo oscuro. Su consistencia puede ser fluida, viscosa, total o parcialmente cristalizada. El sabor y el aroma varían, pero en general posee los de las plantas de que procede.

 

Con esta definición, es claro que aquellas sustancias azucaradas que no procesan las abejas no son mieles, por lo que resulta redundante hablar de "miel de abeja". Además, porque el origen botánico confiere las caracterísiticas aromáticas, de color, consistencia, sabor y grado de dulzura a la miel, ésta presente una amplia variabilidad, por lo que se habla de mieles en plural, y pocas veces de miel.

 

Identificar una miel auténtica no es sencillo, pero en esta sección se presentarán algunos consejos útiles provenientes de los profesionales de la apicultura, para que el comprador tome en cuenta al momento de tomar la decisión de adquirir o no el producto.

 

En el proceso de elaboración de la miel, las abejas adicionan al néctar principalmente  invertasa, enzima que desdobla la sacarosa del néctar en glucosa y fructosa, lo almacenan en las celdas de los panales, lo deshidratan y lo dejan madurar para posteriormente opercular la celda, para posteriormente ser extraída sin ninguna adición (White, et al.,1962; NOM-145-SCFI-2001; Fierro, et al., 2003).

      La composición del néctar es de aproximadamente el 20% de sacarosa y el 80% de aguaLa temperatura de alrededor de 35ºC del nido cerca a la miel almacenada, además de la ventilación producida por las abejas causan la evaporación del agua, una vez que el agua contenida es reducida alrededor del 20% las abejas operculan (sellan la celda con una capa de cera u opérculo) la celda con la miel (Bradbear, 2003).

      La miel del mundo muestra importantes variaciones especialmente en el sabor y olor, debido a factores como el medio ambiente del área donde las abejas recolectan el néctar y de las especies florales de las cuales las abejas recolectan el néctar, así como los azucares contenidos en este (White et al., 1962).

            Sin embargo los valores promedio encontrados a 1,063 muestras de miel  procedentes de países como EU, Rusia, Austria y Rumania muestran una humedad de 17%, 39.3% de fructosa, 32.9% de glucosa, 2.3% de sacarosa, 0.041% de nitrógeno y un pH de 3.91, así como proteínas, dextranos, ácidos orgánicos, aceites esenciales, residuales metabólicos provenientes del néctar floral, además de vitaminas, minerales, granos de polen, levaduras y bacterias (White, et al., 1962).

            Análisis realizados a mieles del sur del estado de Zacatecas muestran 83.4 de grados Brix, una humedad del 16.6%, azúcares reductores 77.7%, fructosa 38.2%, glucosa 39.5%, cenizas 0.055 g/100g y un pH de 4.08 (Datos no publicados, Facultad de Química, UNAM, 2008).






 
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